AITOR DEL OLMO: "Estamos orgullosos y contentos"
Aitor del Olmo, jefe de cocina del Restaurante Sotavento, ha logrado el premio popular de la I Edición del Concurso del Pintxo en Santurtzi. Sin embargo él quiere hacer un reconocimiento público a la labor de su equipo. Tres cocineros, que al igual que los tres mosqueteros, hacen suyo el lema: “uno para todos y todos para uno”.
Los tres cocineros del restaurante Sotavento (Joseba Egaña, Ander Emperador y él) gracias al trabajo de casi 2 meses han hecho posible el logro de este importante galardón. Para el pincho “Golpe de mar” los autores han seleccionado una materia prima tradicional de un pueblo marinero, el chipirón, pero aderezada con la sofisticación de la cocina de autor que ellos practican.
¿Qué se siente cuando eres el
ganador de un pincho?
Los ganadores somos los tres cocineros que hemos hecho el pincho.
Estamos orgullosos y contentos que, a pesar de la mala climatología, la
gente haya acudido y hayan elegido nuestro pincho.
¿Lo esperabais o os ha
sorprendido?
La verdad, nos ha sorprendido bastante. Bien es verdad que nosotros
también hemos trabajado mucho para decidir qué tipo de pincho hacíamos.
Preparamos de 5 a 6 pinchos y decidimos quedarnos con éstos dos, Golpe
de Mar y Sotavento, por que pensamos que eran los que mejor aceptación
podrían tener en el público. Elaborar un pincho requiere un tiempo
largo. Nosotros hemos estado estudiando durante un par de meses con qué
pincho presentarnos.
Lo tradicional, el chipirón
Decidirse por una receta debe
ser complicado...
Entre todos los que trabajamos en el restaurante nos decantamos por lo
tradicional, el chipirón, un producto típico de Santurtzi, muy
arraigado. Lo ideal hubiera sido ofrecer como relleno un chipirón de
potera de los arrantzales de Santurtzi. No pudo ser por que no entraron
en el puerto.
Preséntanos el pincho
Golpe de Mar:
Es un chipirón relleno de una gelatina elaborada con las patitas del
chipirón y crema de marisco para potenciar su sabor. Hemos conseguido
que el pincho sea compacto y cuando lo calientas la gelatina se
deshace, se convierte en un relleno líquido. Lo empanamos con panco que
es el pan rallado de origen japonés de propiedades más gruesas con el
objetivo de que parezca que está envuelto en una pasta crujiente. De
base queríamos acompañarlo con un pan y decidimos elaborar nosotros el
pan, en formato pan de molde, con tinta de calamar para que al final no
sea una rodaja de pan normal. Era lo que más llamaba la atención, el
rojo por arriba el alioli para resaltar, las huevas de pez volador. A
la vista llamaba mucho la atención y como era un pincho que
calentabamos al momento, apetecía, vendimos un montón..
Lo importante, saber lo que comes
La gente que ha visitado la
feria, ¿os ha dicho qué es lo que más le ha llamado la atención?
Si la presentación, los dos pinchos eran super llamativos. Los
visitantes se acercaban a la barra del stand a ver. No imaginabamos que
ibamos a vender tanto. Sí me fijé que teníamos alrededor de nuestro
stand mucha gente.
Lo más importante del
pincho ¿qué es?
Que esté nítido, que al degustarlo, la composición sepa a lo que es.
Aunque tenga mucho floritura, lo importante es que cuando muerdas el
pincho claramente degustes los sabores que tenga ó lo que te
han dicho que es. En el stand, en todo momento hubo un cocinero para
montar los pinchos, para calentarlos y para explicar una y mil veces a
todo el mundo cómo habíamos diseñado el pincho. Con todo el tema de las
alergias al marisco, al gluten, es necesario explicar bien, no se puede
ofrecer un pincho sorpresa. Preparamos unos carteles que
indicaban lo que llevaba cada pincho.
Algunos de nuestros clientes, que no han podido degustar el pincho los días del concurso, nos han pedido que lo ofrezcamos en el restaurante. Lo vamos a hacer, a nuestros clientes no podemos negarles nada. Un cocinero debe estar continuamente investigando.
El concurso del pincho en
Santurtzi, ¿crees que ha sido un acierto?,
¿ha servido para revitalizar la hostelería?
Si es una cosa muy bonita. Todo lo que sea poner en auge al pueblo y
darle vida es una cosa muy bonita. Te das a conocer, ofreces tu
local.
¿Este concurso sirve para
conocer la repuesta del cliente?
A la hora de elaborar el pincho nosotros no quisimos hacer una pieza
demasiado sofisticada por la sencilla razón que sería poco operativo
elaborar 1.000 pinchos en 2 días, es practicamente imposible. Diseñamos
un pincho desde técnicas que nosotros utilizamos a diario en el
restaurante, y buscando que el pincho fuera llamativo, y que pudiera
ser un pincho ganador. Era el primer trabajo que hacíamos de estas
características, la primera feria y no sabíamos qué afluencia de
público habría. Teníamos que cubrirnos las espaldas para no decepcionar
a nadie.