Receta de Rodaballo del Restaurante Sotavento de Santurce

Receta de Rodaballo del Restaurante Sotavento de Santurce

El Restaurante Sotavento del País Vasco se ha inscrito en el concurso con el plato «Rodaballo aromático con cestito de changurro y pan de chipirón». El Concurso Nacional de Recetas de Rodaballo para Profesionales, tiene la finalidad de difundir el conocimiento y promover el empleo de rodaballo de crianza en la restauración. A continuación, os presentamos los ingredientes de la receta que presentó el cocinero Arkaitz Arce Santana y la elaboración de la misma:

INGREDIENTES:

  • 2 dientes de ajo
  • ½ vaina de vainilla
  • 2 aros de gindilla
  • 32 cl. de aceite de oliva
  • 9cl. Vino Txakoli
  • 5cl. Cava
  • 4cl. vinagre de frambuesa
  • 12 gr. de tinta de chipirón.
  • 200 ml de agua.
  • 20 gr. de azúcar.
  • Sal
  • Pasta Kataifi
  • 6 Tirabeques
  • 50 gr. de changurro
  • 1 cucharada de pimiento verde
  • 1 cucharada de pimiento rojo
  • 1 cucharada de cebolleta
  • 1 cucharada de mahonesa
  • 12 gr. levadura
  • 250 gr. harina
  • 1 huevo
  • 1 Pensamiento

ELABORACIÓN

Pan. Mezclar 12 ml. de aceite de oliva, 12 gr. levadura, 180 ml. de agua, 8 gr. de tinta de chipirón, 7 gr. de sal, y 250 gr. harina. Hornear a 180ºC 4 minutos.

Cestito. Hornear a 180ºC la pasta Kataifi suficiente para darle forma al cestito, unos 6 minutos. Cortar los tirabeques finos y poner encima del Kataifi. Juntar en un bol el pimiento verde, rojo, la cebolleta, la mahonesa, 5cl. de Txakoli y 5cl. de cava, y poner encima del tirabeque.

Caramelo. Mezclar 20 cl. de agua, 20 cl. de azucar y 4gr. de tinta de chipirón y hacer el caramelo.

Refrito. Freir en 20 cl. de aceite los filetes de ajo, 2 aros de guindillas y media vaina de vainilla. Dejar enfriar un poco y añadir 4cl. de Txakoli y 4cl. de vinagre de frambuesa. Marcar el rodaballo en la plancha, agregar el refrito por encima del rodaballo. Pintamos el plato con el caramelo, colocamos el pan de chipirón y acabamos con un pensamiento.

Si te gusta compartélo
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Share on LinkedInEmail this to someonePin on Pinterest

QUIERO COMENTAR